Количественный учет в столовой. Главное в июне. Критерии применения енвд

В последние годы все большее распространение получает практика создания подразделений общественного питания в организациях сфер материального производства, организациях, ориентированных на выполнение работ или оказание услуг других отраслей. рассмотрим порядок бухгалтерского и налогового учета и деятельности таких подразделений.

В столовой в части затрат (формирования себестоимости) услуги общепита? В статье предложены разные варианты построения учета по аналогии с учетом, характерным для производственных предприятий.

В этой статье мы предложим организациям общепита (на примере столовой) классическую, укрупненную основу построения бухгалтерского учета по аналогии с учетом, характерным для производственных предприятий. Сразу оговоримся, данные рекомендации могут быть использованы каждой конкретной организацией исходя из специфики ее деятельности, размера, потребностей владельцев бизнеса в той или иной информации и т.д.

Результат деятельности – комплексная услуга

Начнем с того, что деятельность предприятия общепита подразумевает оказание комплексной услуги, включающей в себя:

• изготовление и реализацию продукции общепита;
• создание условий для потребления данной продукции;
• организацию досуга.

Это следует из определений, приведенных в ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения» . Данная особенность, безусловно, может повлиять на построение учета сырья и материалов, иных затрат на производство продукции общепита и оказание услуги в целом. Если ее не принимать во внимание при разработке учетной политики и выборе способов ведения бухгалтерского учета, что, собственно, одно и то же, то в проводках учет среднестатистического предприятия общепита можно описать следующим образом.

*При принятии к учету продуктов организация вправе выбрать и закрепить в учетной политике используемый счет: 10 «Материалы» или 41 «Товары» . Однако надо понимать, что этот выбор не должен быть произвольным, он предопределяется спецификой деятельности организации и фактическим назначением продуктов (перепродажа или производство готовой продукции).

Если же все-таки специфику деятельности предприятий общепита не игнорировать, то учет можно организовать несколько иначе, например, исходя из того, что изготовление продукции есть ядро услуги общепита (основное производство), а остальные ее составляющие имеют вспомогательный характер.

Изготовление продукции – основа услуги

Данный подход характерен для предприятий типа столовая.

Как видим, данное определение, представленное в ГОСТ 31985-2013 , не содержит вводных относительно обслуживания и досуга потребителей, поскольку миссия такого предприятия – удовлетворить потребности в питании большого количества потребителей (сотрудников конкретной организации, нескольких организаций одного бизнес-центра, посетителей торгового центра и т. д.). Общие принципы организации бухгалтерского учета столовой можно позаимствовать из Письма Минфина РФ от 22.04.2016 № 02-07-05/23495 (посвящено формированию стоимости готовых блюд, реализуемых в столовой бюджетного учреждения):

готовые блюда отражаются на соответствующем счете бюджетного учета «Готовая продукция…» по плановой (нормативно-плановой) себестоимости (для бюджетников она же является и ценой реализации готовых блюд);

фактическая себестоимость готовой продукции определяется по окончании месяца. Она формируется с учетом как прямых, так и косвенных (общехозяйственных) расходов.

Это классическая, укрупненная основа построения бухгалтерского учета производственного предприятия с учетом исходного сырья на счете 10 «Материалы» , субсчет 10-1 «Сырье и материалы», с последующим списанием его стоимости (в составе иных производственных затрат – как прямых, так и косвенных) на счет 20 «Основное производство» .

Напоминание

Классификация расходов на прямые (прямо пропорционально связаны с объемом работ по изготовлению продукции (услуги)) и косвенные (прямой связи с продукцией, услугами не имеют) характерна для многопрофильных предприятий. В организациях, выпускающих одно наименование продукции (то есть в организациях, в которых существует только один объект калькуляции), все расходы считаются прямыми.

Если перевести рекомендации из Письма № 02-07-05/23495 на коммерческий план счетов, то получится, что в столовой выпуск готовой продукции должен быть организован с использованием счета 43 «Готовая продукция» . Так ли это на самом деле?

По мнению автора, об обязанности использования счета говорить не стоит. Ведь даже в Инструкции по применению Плана счетов в описании счета указано, что стоимость выполненных работ и оказанных услуг на этом счете не отражается, а фактические затраты по ним списываются по мере продаж со счетов учета затрат на счет 90 «Продажи» . Однако такая организация учета не позволяет контролировать уровень затрат на выпуск конкретных партий продукции общепита, а следовательно, максимально точно прогнозировать прибыль.

Рассмотрим более подробно возможные комбинации при желании контролировать расходы и их отклонения от запланированных величин именно в бухгалтерском учете.

Максимальная детализация данных

В том случае, когда необходим количественный учет продукции общепита, ее движения от кухни до зала(ов) обслуживания, наличия остатков на конец дня, месяца и т. д., применение счета , равно как и учетных цен, может быть обоснованным. В качестве учетных цен могут использоваться:

• фактическая производственная себестоимость;
• нормативная себестоимость;
• договорные цены;
• другие виды цен.

Ведение учета готовой продукции исключительно в количественном выражении, без соответствующей стоимостной оценки, запрещено п. 203 Методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов . А требование ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» о том, чтоактивы в виде МПЗ, изготовленные организацией, принимаются к учету по фактической себестоимости (фактическим затратам на производство), не всегда выполнимо на конец месяца (на отчетную дату). Ведь оперативное, ежедневное формирование фактической себестоимости изготовленной продукции не всегда возможно в силу объективных причин ( , амортизация начисляются в конце месяца, тогда же становятся известны коммунальные затраты и т. д.). Именно поэтому нормативные акты по бухгалтерскому учету допускают использование в синтетическом и аналитическом учете промежуточных оценок, что вовсе не отменяет обязательности формирования фактической себестоимости продукции (услуг).

Итак, если учет готовой продукции организован на счете по фактической себестоимости, то в аналитике применимы учетные цены (п. 204 Методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов ), а бухгалтерские записи выглядят так:

При использовании данного варианта организации учета достигаются следующие цели: организуется количественный учет выпущенной продукции с выявлением отклонений ее нормативной (плановой) себестоимости от фактической, которые распределяются между проданной продукцией и ее остатками.

Умеренная детализация данных

Если руководству организации ни к чему такая глубокая детализация данных, которую обеспечивает использование учетных цен, то может приниматься на счет по нормативной (плановой) себестоимости с подключением счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)» . Это допускается в силу п. 59 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в РФ и п. 203 Методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов , согласно которым в учете и отчетности готовая продукция может отражаться по нормативной оценке. В этом случае проводки будут такими:

При использовании данного варианта организации учета достигаются следующие цели: организуется количественный учет выпущенной продукции с выявлением отклонений ее нормативной (плановой) себестоимости от фактической, которые не распределяются между проданной продукцией и ее остатками.

Оптимальное решение

В том случае, когда информация, обобщаемая на счете для управленческих целей, избыточна, а запрос на контроль расходов со стороны владельцев бизнеса все же присутствует, возможен вариант учета затрат с применением счета 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)» . Из самого названия счета явствует, что он может использоваться не только при производстве продукции, но и при оказании услуг. Проводки будут следующими:

При использовании данного варианта организации учета достигаются следующие цели: ежемесячно выводятся отклонения нормативных оценок продукции общепита и услуги в целом от фактических затрат. При этом себестоимость единицы продукции (партии продукции) в бухучете не калькулируется.

Представленные в статье способы группировки и сбора затрат в общепите нельзя назвать исчерпывающими. Так, досуг посетителей может иметь главенствующее значение для заведения, а изготовление блюд – второстепенное. В этом случае акценты следует сместить в более детальную проработку учета затрат и формирования себестоимости развлекательных мероприятий. Учет затрат на приготовление блюд, который, безусловно, в этом случае упрощается, организуется по остаточному принципу. Возможно и такое разделение: изготовление продукции, ее реализация и организация потребления равноценны организации досуга. Здесь возникают два центра ответственности по сбору затрат: кухня и досуг. Кроме того, допускаем, что учет можно детализировать в разрезе каждой составляющей услуги общепита по аналогии с тем, как это делают организации, осуществляющие несколько видов деятельности. От того, какой вариант соответствует специфике организации, зависит группировка расходов, возникающих в процессе деятельности предприятия, а также их разделение на прямые и косвенные.

Типовая схема проводок по столовой - самый распространённый вариант, которым пользуются большинство наших клиентов:

Часть стоимости обедов платят сотрудники (например, 30%) – это удержание в зарплате. Оставшиеся затраты (70%) возмещает предприятие – с них сотрудник обязан заплатить подоходный, а предприятие – отчисления в ПФ, Медстрах, ФСС.

А) Расчёты с отрудниками по столовой ведутся на субсчёте 73-го с аналитикой по сотрудникам (или без неё). Учёт в столовой организован как реализация: 90-1-Столовая, 90-2-Столовая, 90-3-Столовая, 90-9-Столовая – с аналитикой по блюдам (или без неё).

Эта часть учёта описана проводками:

В результате (разница оборотов 70-го счёта) сотрудник заплатит 30% (+ подоходный с 70% в составе подоходного за месяц Д70 К68-подоходный).

Если у сотрудников из зарплаты удерживают всю стоимость обедов, проводки Д91-2 К70 просто не будет.

Обеды в столовой .

Если на вашем предприятии в столовой стоит касса, и сотрудники оплачивают обеды наличными, либо столовой пользуются НЕ сотрудники вашего предприятия, часть А) схемы проводок будет иной. Подробности ищите в описании модулей Зарплата и Розничная торговля.

Б) Теперь проводки, описывающие затратную часть учёта в Столовой :

Сумма каждой из первых двух проводок ** = 100% стоимости обедов - подсчитывается по прошествии месяца и равна затратам за месяц по счёту 29 + 18% НДС:

Эти проводки формируются в документе Приготовление блюд .

Есть ещё 2 (очень непопулярных ) варианта проводок по учету затрат в столовой (пункт Б схемы проводок по столовой):

Вариант учета блюд по себестоимости :

Вариант учета блюд по рознице :

Эти проводки формируются в документе Отпуск блюд .

В) К этому моменту на 29-м собраны затраты за месяц на сумму Х. Закрытие 29-го (модуль Главная книга - Расчёты):

Субсчёт 90-го, на который закрывается 29-й (счёт затрат по столовой), задаётся в Параметрах модуля .

Пример . За ноябрь месяц затраты по 29 счёту составили 300 000 (сумма Х). Значит, итоговые 100% стоимости обедов составят 354 000. Счёт–фактура будет автоматически (при закрытии 29-го счёта) сформирован на сумму в 354 000 с НДС в 54 000.

Сумму в 354 000 предстоит разделить между сотрудниками .

Способ 1 - согласно отработанным дням.

Способ 2 – некоторые ежедневно подсчитывают, какой сотрудник какие блюда брал и заносят в специальный документ для модуля Зарплата.

Подробности см. в модуле Зарплата.

В любом случае распределение суммы в 354 000 между сотрудниками происходит при расчёте зарплаты.

Дата размещения статьи: 23.06.2015

Многие казенные учреждения имеют в своей структуре ведомственные столовые для питания сотрудников. Реализация готовых блюд осуществляется за плату, при этом размер наценки незначителен. В статье рассмотрим учет готовых блюд и их реализацию работникам учреждения.

Поступление продуктов питания в столовую

Процессу приготовления готовых блюд предшествует закупка продуктов питания, которые подлежат учету на счете 105 02 “Продукты питания”. Выделим основные моменты, касающиеся поступления продуктов питания в столовую казенного учреждения.

Пунктом 102 Инструкции N 157н установлено, что материальные запасы принимаются к бухгалтерскому учету по фактической стоимости. В свою очередь, фактическая стоимость продуктов питания включает в себя:

– суммы, уплачиваемые в соответствии с договором поставщику (продавцу);

– суммы, уплачиваемые организациям за информационные, консультационные, посреднические услуги, связанные с приобретением продуктов питания;

– суммы, уплачиваемые за заготовку и доставку продуктов до места их использования, включая страхование доставки (вместе – расходы на доставку).

——————————–

Инструкция по применению Единого плана счетов бухгалтерского учета для органов государственной власти (государственных органов), органов местного самоуправления, органов управления государственными внебюджетными фондами, государственных академий наук, государственных (муниципальных) учреждений, утв. Приказом Минфина России от 01.12.2010 N 157н.

Следует обратить внимание, что если в сопроводительном документе поставщика указано несколько наименований товарных позиций (например, охлажденное мясо, колбаса, свежемороженая рыба), то расходы на их доставку (в рамках договора поставки) распределяются пропорционально стоимости каждого наименования продуктов питания в их общей стоимости.

Пример 1. Согласно договору поставки в столовую казенного учреждения поступили продукты питания на общую сумму 65 536 руб., из них:

– охлажденная говядина – 25 500 руб.;

– колбаса “Докторская” – 22 036 руб.;

– свежемороженая рыба минтай – 18 000 руб.

Расходы на доставку продуктов питания на склад составили 4096 руб.

Определим коэффициент для распределения стоимости расходов на доставку продуктов питания. Он составит 6,25% ((4096 руб. / 65 536 руб.) x 100%).

Таким образом, распределение стоимости расходов на доставку каждого вида продуктов питания будет следующим:

– охлажденная говядина – 1593,75 руб. (25 500 руб. x 6,25%);

– колбаса “Докторская” – 1377,25 руб. (22 036 руб. x 6,25%);

– свежемороженая рыба минтай – 1125 руб. (18 000 руб. x 6,25%).

105 Инструкции N 157н в их фактическую стоимость не включается сумма общехозяйственных и иных аналогичных расходов, кроме случаев, когда они непосредственно связаны с приобретением материальных запасов.

Формирование стоимости всех видов продуктов питания осуществляется с использованием счета 106 04 “Вложения в материальные запасы” (п. 133 Инструкции N 157н).

В случае если казенное учреждение не несет дополнительных расходов, связанных с приобретением продуктов питания, расходы на оплату их стоимости поставщику относятся сразу на счет 105 02 “Продукты питания”.

Рассмотрим на примерах принятие к учету продуктов питания посредством их приобретения:

– по безналичному расчету;

– за наличный расчет через подотчетных лиц.

Пример 2. В августе 2014 г. казенное учреждение приобрело продукты питания на сумму 350 000 руб.

Договором предусмотрена уплата аванса в размере 30% от суммы договора, что составляет 105 000 руб.

Сторонняя организация оказала услуги по доставке продуктов питания на сумму 2500 руб. Продукты получены на склад и приняты к учету.

Данные операции будут отражены в бухгалтерском учете учреждения следующим образом:

——————————–

конкретные размеры предварительной оплаты (в частности, 100, 60 и 30%) при заключении государственных контрактов и иных гражданско-правовых договоров на поставку товаров, выполнение работ, оказание услуг для получателей средств федерального бюджета регламентированы п. 22 Постановления Правительства РФ от 23.12.2013 N 1213.

Пример 3. Казенное учреждение выдало заведующему столовой под отчет денежные средства в сумме 11 000 руб.

на приобретение овощей (картофеля, моркови, лука). Им в установленные сроки представлен авансовый отчет с приложенными к нему кассовыми чеками на эту сумму.

Продукты получены на склад и приняты к учету.

В бухгалтерском учете учреждения будут сделаны следующие записи:

——————————–

Сроки выдачи денежных средств под отчет на приобретение овощей и представления авансового отчета отражаются в учетной политике учреждения.

Учет поступления продуктов питания в течение месяца ведется в накопительной ведомости по приходу продуктов питания (ф. 0504037). Записи в ведомости производятся на основании первичных документов в количественном и стоимостном выражении.

Накопительная ведомость составляется по каждому материально ответственному лицу с указанием поставщиков по наименованиям и (при необходимости) кодам продуктов питания. По окончании месяца в ведомости подводятся итоги.

Выдача продуктов питания для приготовления блюд

Продукты питания со склада (из кладовой) в производство (столовую) для организации питания сотрудников казенного учреждения выдаются на основании меню-требования на выдачу продуктов питания (ф. 0504202). Продукты питания списываются с учета бухгалтерской записью (п. 26 Инструкции N 162н):

Дебет счета 1 109 60 272 “Расходование материальных запасов в себестоимости готовой продукции, работ, услуг”

Кредит счета 1 105 32 440 “Уменьшение стоимости продуктов питания”.

——————————–

Инструкция по применению Плана счетов бюджетного учета, утв. Приказом Минфина России от 06.12.2010 N 162н.

Выбытие (отпуск) продуктов питания производится по фактической стоимости каждой единицы либо по средней фактической стоимости.

Один из указанных способов применяется в течение финансового года непрерывно (п. 108 Инструкции N 157н).

При этом средняя фактическая стоимость определяется по каждой группе (виду) продуктов питания путем деления общей фактической стоимости группы (вида) на их количество.

Стоимость средств складывается из средней фактической стоимости (количества) остатка на начало месяца и стоимости поступивших материалов (продуктов питания) в течение текущего месяца на дату их выбытия (отпуска).

Установленный порядок определения стоимости продуктов питания при их выбытии в течение отчетного года для соответствующих групп (видов) средств не изменяется (п. 110 Инструкции N 157н).

Пример 4. В августе 2014 г. для обеспечения сотрудников питанием за счет средств федерального бюджета учреждение приобрело продукты питания на сумму 150 000 руб.

Данные продукты получены и оприходованы, а затем переданы на кухню столовой согласно меню-требованиям.

За месяц списаны продукты питания, израсходованные для приготовления блюд, на сумму 100 000 руб.

Эти операции будут отражены в бухгалтерском учете учреждения следующим образом:

Калькуляция продажной стоимости готового блюда

Источник: http://xn----7sbbaj7auwnffhk.xn--p1ai/article/9776

Бухгалтерский учет в ресторанах

Введение

1.2 Аналитический и синтетический учет в ресторане

2. Налогообложение ресторанного бизнеса

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Актуальность рассматриваемой темы заключается в том, что бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.

Калькулирование себестоимости продукции – является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Калькуляция – расчетная ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита.

Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов.

Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий.

Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.

Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке.

В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд, в которые включаются в качестве компонента овощи.

Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона.

В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке, при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.

Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению.

С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты.

Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.

На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции.

А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции.

Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства.

Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе, ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация.

Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые – естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые – бой, лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

Таким образом, целью данной работы является рассмотрение организации бухгалтерского учета и налогообложения на предприятиях общественного питания, в частности – ресторанов.

1. Бухгалтерский учет в ресторанах

1.1 Первичный учет в ресторанах

Все хозяйственные операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной информацией, лежащей в основе ведения бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9 Закона РФ “О бухгалтерском учете”.

При этом первичные учетные документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.

Письмом Роскомторга N 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.

К нормативной документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.

Порядок оформления первичными документами операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане представлен в таблице 2.

Таблица 2 Документальное оформление операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане

Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.

Источник: http://MirZnanii.com/a/18493/bukhgalterskiy-uchet-v-restoranakh

Общественное питание: от документооборота до учета

На страницах нашего издания мы анализируем хозяйственную деятельность по разным направлениям: по операциям, по видам хозяйственной деятельности, по нормам закона, по видам налогов, по субъектам хозяйствования и т. д. Всех не перечислить.

Особое место в данном перечне занимает отраслевой учет, который периодически становится объектом нашего внимания, в первую очередь благодаря просьбам читателей. Сегодня тематический номер посвящен общественному питанию.

надеемся, что бухгалтеры, ведущие такие предприятия, найдут в нем много полезного.

Наталия ДЗЮБА, экономист-аналитик Издательского дома «Фактор»

Свою актуальность тема учета в общественном питании, пожалуй, не утратит никогда. Многочисленности субъектов хозяйствования в этом бизнесе может позавидовать любая отрасль.

Поэтому мы, со своей стороны, просто не вправе обходить вниманием эту тему и периодически посвящаем ей полосы в своем издании, а то и целые номера.

К тому же деятельность в сфере ресторанного хозяйства со стороны законодательства «обслуживает» весьма внушительный пакет нормативных актов.

Такое внимание «от законодательства» обусловлено разными причинами: это и прямая связь общепитовского бизнеса с жизнью, здоровьем граждан; это и учетная специфичность - ведь здесь объединено производство с торговлей; это и особенный документооборот.

В любом случае бухгалтеру заведения общепита надо знать об этих нормативных актах, разбираться в них, а самые важные иметь под рукой.

В сегодняшнем номере мы постарались отобрать для вас наиболее важные нормативные документы, связанные с общепитом.

Кроме того, вкратце напомним нашу позицию по принципиальным организационным и учетным вопросам и дадим ссылки на номера газеты, где вы можете почитать подробнее.

Организация работы заведений ресторанного хозяйства

Во главу угла поставлены

Правила № 219 , которые регулируют организационные вопросы общепитовских заведений и представлены в сегодняшнем номере. В документе особое внимание уделено таким вопросам, как обустройство помещения , оборудования (в частности, измерительной техники), требования к персоналу .

Очень важно разобраться и в

классификации объектов ресторанного хозяйства (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, буфет, магазин кулинарных изделий, кафетерий, фабрики-кухни, фабрики-заготовительные). Анализ этой информации был проведен нами в статье «Организация работы заведений ресторанного хозяйства» (см. «Налоги и бухгалтерский учет», 2007, № 51). Кроме того, в статье немалое внимание уделено видам и порядку получения разрешительных документов (СЭС, разрешение на размещение объектов торговли, разрешения от органов пожарного надзора).

Отдельно нужно напомнить о

лицензионных моментах . Осуществлениедеятельности в сфере ресторанного хозяйства не лицензируется . Однако если такое заведение планирует продавать алкогольные напитки и табачные изделия , то ему необходимо получить соответствующие лицензии на торговлю такими товарами (п. 1.4 Правил № 219 ).

Деятельность заведений общепита относится

к патентуемой . Это прямо указано в Законе о патентовании . Конечно же, и из этого правила есть исключения. О них вы можете прочесть в указанной статье, а также узнать о патентовании торговли на вынос. Остальные вопросы, связанные с патентованием, мы освещали в тематическом номере газеты «Налоги и бухгалтерский учет», 2007, № 86.

Клиенты кафе, ресторанов, столовых чаще всего обычные физлица, а значит, перечисленные заведения имеют дело с наличными расчетами. И тут самое время вспомнить про законодательство

об РРО (КУРО) . Эта зона для предприятия очень важна хотя бы потому, что достаточно штрафоопасна. Подробно об РРО (КУРО) вы сможете прочесть в тематических номерах газеты «Налоги и бухгалтерский учет», 2006, № 54 и 2008, № 33. А сейчас мы напомним вам о тех счастливцах, которые могут работать в сфере общепита без РРО (см. таблицу).

Кто может работать без РРО

Ценообразование и документооборот в заведениях ресторанного хозяйства

При разработке

ассортимента своей продукции заведения общепита руководствуются сборниками рецептур , перечень которых приведен в приложении 2 Методрекомендаций № 157 (см. с. 13 текущего номера).

Ассортимент продукции утверждается руководителем предприятия, сегодня в

Правилах № 219 нет требования об обязательном согласовании ассортимента в СЭС. В то время как технологические карты на фирменные блюда должны быть согласованы в территориальной СЭС (п. 10 Порядка № 210 ).

После того как составлен ассортимент, предприятию ресторанного хозяйства следует разобраться с ценой на каждое блюдо, изделие, покупной товар.

Расчет цены продажи производится по всем реализуемым предприятием общепита блюдам, изделиям и покупным товарам.

Обратите внимание: в ресторанном хозяйстве себестоимость единицы выпускаемой продукции (как это, к примеру, предусмотрено в промышленности) не определяется.

Цены реализации изделий в ресторанном хозяйстве определяются

методом калькуляции. Расчет цены реализации изделия производится в калькуляционной карте , форма которой приведена в приложении 2 к Методическим рекомендациям № 157 . Калькуляционные карточки составляются как на продукцию собственного производства, так и на покупные товары. Пример с составлением калькуляционной карты приведен в вышеупомянутой статье.

Нюансы, связанные с ассортиментом продукции и калькулированием цены, описаны в статье «Ценообразование и документооборот в общепите» (см. «Налоги и бухгалтерский учет», 2007, № 57). Кроме того, в ней уделено внимание и составлению

меню .

Согласно

п. 3.4 Правил № 219 в меню указываются перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий и напитков собственного производства, выход и цена одной порции . Наличие меню обязательно во всех заведениях ресторанного хозяйства с любым методом обслуживания посетителей (при самообслуживании, обслуживании официантами и комбинированном обслуживании).

Обратите внимание, что

п. 3.9 Правил № 219 запрещает устанавливать минимум стоимости заказа и предлагать потребителю обязательный ассортимент продукции.

Первичные документы, которые имеют непосредственное отношение к технологическому процессу заведений ресторанного хозяйства, представлены в

Методрекомендациях № 157 . На практике могут использоваться не все формы, указанные в этих Методрекомендациях , поскольку технологический процесс каждого заведения ресторанного хозяйства индивидуально обособлен.

Документооборот

на предприятии ресторанного хозяйства с кратким описанием форм представим на схеме (в ней рядом с названием форм будут указаны ссылки на приложения к Методрекомендациям № 157 ).

Особенности учета в заведениях ресторанного хозяйства

Как мы уже говорили, особенности учета, присущие ресторанному бизнесу, обусловлены тем, что эта деятельность в себе объединяет и производство, и торговлю.

Это привело к тому, что на сегодняшний день существуют два принципиально разных учетных метода, которые сопровождают общепитовский учет с момента появления бухгалтерских стандартов, и до сих ситуация не разрешилась ни в чью пользу.

Порядок организации бухгалтерского учета в заведениях ресторанного хозяйства изложен в

Торговый метод.

Бухгалтерский учет в соответствии с данным методом ведется аналогично учету на предприятиях торговли, опираясь на положения Методрекомендаций № 157 . Однако заметим, что применение данного метода не согласуется с требованиями национальных стандартов бухгалтерского учета , а также с Инструкцией № 291 в части правил применения счетов23 «Производство» и 28 «Товары» .

Производственный метод.

Согласно этому методукалькулирование себестоимости готовой продукции производится как на производственных предприятиях* (см. п. 2.5 Методрекомендаций № 157 ). Данный метод базируется на использовании стандартных методов и приемов бухгалтерского учета, а именно: ведения учета запасов в соответствии с П(С)БУ 9 и расходов в соответствии с П(С)БУ 16.

Предприятия ресторанного хозяйства могут избрать либо торговый метод учета, либо производственный, указав его в приказе об учетной политике. И тот и другой одобрены компетентными органами, такими как Минфин и Минэкономики (см.

письмо № 741 и письмо № 21009 в перечне документов к статье).

При этом Минфин в

письме № 21009 рекомендовал в качестве базового метода бухгалтерского учета в заведениях ресторанного хозяйства применять производственный метод. В свою очередь, Минэкономики в письме № 741 в качестве базового указал торговый метод, а ведение бухгалтерского учета согласно производственному методу рекомендовал, в частности, для самостоятельных цехов по производству готовой продукции, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Основные принципы учета при торговом и производственном подходе представим на схеме.

На наш взгляд,

более прогрессивным является производственный метод , поскольку он не только соответствует требованиям национальных бухгалтерских стандартов , но и гарантирует наиболее верное отражение результатов деятельности. Но вследствие того, что производственный метод по сравнению с торговым является более трудоемким, большинство бухгалтеров отдают предпочтение торговому методу. Подробно оба метода организации учета в заведениях ресторанного хозяйства рассмотрены в статье «Особенности учета в заведениях ресторанного хозяйства»// «Налоги и бухгалтерский учет», 2007, № 71.

Предприятие производит расходы на питание работников, по каким статьям списывать проводки?

Учет расходов на питание зависит от того, будет ли фирма организовывать собственное подразделение общественного питания, или будет покупать обеды для сотрудников у специализированных организаций. Налогообложение расходов на питание сотрудников определяется тем, предусмотрено ли это питание положениями трудового или коллективного договора. Для выбора наиболее оптимального варианта следует рассмотреть порядок налогообложения в каждой из ситуаций.

Питание сотрудников предусмотрено трудовым (коллективным) договором

Налог на прибыль

Пунктом 25 ст.270 НК РФ установлено, что к расходам, не учитываемым в целях обложения налогом на прибыль при определении налоговой базы, относятся расходы в виде компенсаций удорожания стоимости питания в столовых, буфетах или профилакториях либо предоставления его по льготным ценам или бесплатно (за исключением специального питания для отдельных категорий работников в случаях, предусмотренных действующим законодательством, и за исключением случаев, когда бесплатное или льготное питание предусмотрено трудовыми договорами (контрактами) и (или) коллективными договорами).

Кроме того, ст.255 НК РФ определено, что в расходы налогоплательщика на оплату труда включаются любые начисления работникам в денежной и (или) натуральной формах, стимулирующие начисления и надбавки, компенсационные начисления, связанные с режимом работы или условиями труда, премии и единовременные поощрительные начисления, расходы, связанные с содержанием этих работников, предусмотренные нормами законодательства РФ, трудовыми договорами (контрактами) и (или) коллективными договорами.

В связи с вышеизложенным, уменьшать базу по налогу на прибыль расходы на питание будут только в том случае, если оплата питания предусмотрена в трудовом (коллективном) договоре.

Для отражения в налоговом учете операций, связанных с организацией питания работников в производственной компании или в компании, оказывающей услуги, выполняющей работы, необходимо обязательно учитывать раздельно стоимость бесплатного питания для производственного персонала и для специалистов административно-управленческого звена. Ведь стоимость питания относится на основании ст.255 НК РФ к расходам на оплату труда, а те в свою очередь можно отнести к прямым либо к косвенным расходам. Согласно ст.318 НК РФ расходы на оплату труда производственных рабочих формируют прямые расходы, часть которых в конце отчетного (налогового) периода согласно ст.319 НК РФ не списывается для определения налоговой базы в целях исчисления налога на прибыль, а относится к незавершенному производству. А расходы на оплату труда административно-управленческого аппарата - это косвенные расходы, которые к незавершенному производству не относятся и списываются для формирования базы по налогу на прибыль в полном объеме в конце отчетного (налогового) периода.

Единый социальный налог

В соответствии с п.1 ст.236 Налогового кодекса РФ объектом налогообложения для налогоплательщиков, указанных в абз.2 и 3 пп.1 п.1 ст.235 НК РФ, признаются выплаты и иные вознаграждения, начисляемые налогоплательщиками в пользу физических лиц по трудовым и гражданско-правовым договорам, предметом которых является выполнение работ, оказание услуг (за исключением вознаграждений, выплачиваемых индивидуальным предпринимателям), а также по авторским договорам.

Согласно п.3 ст.236 НК РФ выплаты и вознаграждения (вне зависимости от формы, в которой они производятся) не признаются объектом налогообложения, если у налогоплательщиков-организаций такие выплаты не отнесены к расходам, уменьшающим налоговую базу по налогу на прибыль организаций в текущем отчетном (налоговом) периоде.

Таким образом, стоимость питания, которая по условию трудового договора, заключенного между администрацией и сотрудниками, оплачивается организацией, единым социальным налогом облагается в порядке, установленном п.1 ст.237 НК РФ, поскольку указанные расходы относятся к расходам на оплату труда, то есть к расходам, уменьшающим налоговую базу по налогу на прибыль.

В соответствии с Федеральным законом от 24.07.98 №125-ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» организация начисляет с сумм заработной платы (в том числе в виде предоставления бесплатного питания) работников взносы на обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний (страховые взносы).

Кроме того, согласно п.2 ст.10 Федерального закона от 15.12.01 №167-ФЗ «Об обязательном пенсионном страховании в Российской Федерации» объектом обложения страховыми взносами на обязательное пенсионное страхование и базой для начисления этих страховых взносов являются объект налогообложения и налоговая база по ЕСН, установленные гл.24 НК РФ. Тарифы страховых взносов на обязательное пенсионное страхование приведены в ст.ст.22, 33 указанного Федерального закона.
На сумму начисленных взносов на обязательное пенсионное страхование уменьшается сумма ЕСН (сумма авансового платежа по ЕСН), подлежащая уплате в федеральный бюджет (производится налоговый вычет). При этом сумма налогового вычета не может превышать сумму ЕСН (сумму авансового платежа по ЕСН), подлежащую уплате в федеральный бюджет, начисленную за тот же период (п.2 ст.243 НК РФ).

Питание сотрудников не предусмотрено трудовым (коллективным) договором

Налог на прибыль

Как указывалось выше, пунктом 25 ст.270 НК РФ установлено, что к расходам, не учитываемым в целях обложения налогом на прибыль при определении налоговой базы, относятся расходы в виде бесплатно предоставляемого питания (за исключением случаев, когда бесплатное или льготное питание предусмотрено трудовыми договорами (контрактами) и (или) коллективными договорами).

В соответствии с разъяснениями, содержащимися в разд.5.2 "Расходы на оплату труда" и 5.6 "Расходы, не учитываемые для целей налогообложения" Методических рекомендаций по применению главы 25 "Налог на прибыль организаций" части второй Налогового кодекса Российской Федерации, утвержденных Приказом МНС России от 20.12.2002 N БГ-3-02/729, выплаты социального характера в пользу работника не учитываются в целях налогообложения прибыли независимо от того, выплачиваются они в соответствии с распоряжением руководителя организации или согласно коллективному договору.

Единый социальный налог

Согласно п.3 ст.236 НК РФ выплаты и вознаграждения (вне зависимости от формы, в которой они производятся) не признаются объектом налогообложения, если у налогоплательщиков-организаций такие выплаты не отнесены к расходам, уменьшающим налоговую базу по налогу на прибыль организаций в текущем отчетном (налоговом) периоде. Поскольку бесплатные обеды предоставляются работникам по распоряжению руководителя, а не в соответствии с условиями трудовых договоров, то их стоимость не является объектом налогообложения по ЕСН.

Соответственно, со стоимости бесплатных обедов организация не исчисляет страховые взносы на обязательное пенсионное страхование (п.2 ст.10 Федерального закона от 15.12.01 №167-ФЗ «Об обязательном пенсионном страховании в Российской Федерации»).

Налог на доходы физических лиц

Во всех вышеназванных случаях на основании п.1 ст.210 НК РФ стоимость питания учитывается при определении налоговой базы по налогу на доходы физических лиц (НДФЛ). При получении налогоплательщиком дохода от организаций в натуральной форме в виде товаров (работ, услуг), иного имущества налоговая база определяется как стоимость этих товаров (работ, услуг), иного имущества, исчисленная исходя из их цен, определяемых в порядке, аналогичном предусмотренному ст.40 НК РФ, с учетом НДС, акцизов и налога с продаж (п.1 ст.211 НК РФ).

На основании п.1 ст.226 НК РФ организация, от которой налогоплательщик получил доход, обязана исчислить, удержать у налогоплательщика и уплатить сумму НДФЛ. Организация обязана удержать начисленную сумму налога из доходов работника при их фактической выплате за счет любых денежных средств, выплачиваемых организацией работнику. При этом удерживаемая сумма налога не может превышать 50% суммы выплаты (п.4 ст.226 НК РФ).

В рассматриваемом случае удержание начисленного НДФЛ отражается в бухгалтерском учете записью по дебету счета 70 "Расчеты с персоналом по оплате труда" в корреспонденции с кредитом счета 68.

Налогообложение рассматриваемых доходов производится по налоговой ставке 13% (п.1 ст.224 НК РФ). Начисление сумм налога на доходы отражается в форме N 1-НДФЛ "Налоговая карточка по учету доходов и налога на доходы физических лиц", утвержденной Приказом МНС России от 01.11.2000 N БГ-3-08/379 "Об утверждении форм отчетности по налогу на доходы физических лиц".

Следует отметить иной порядок обложения расходов на оплату питания налогом на доходы физических лиц и ЕСН в случае, если не представляется возможным определить количество потребленной пищи каждым работником (например, в случае, когда питание работников организовано в виде шведского стола).

Организация питания в виде шведского стола

В соответствии со ст.ст.210, 211, 237, п.4 ст.243 Налогового кодекса РФ, а также п.2 ст.10, п.3 ст.24 Федерального закона от 15.12.01 №167-ФЗ «Об обязательном пенсионном страховании в Российской Федерации» (ред. от 31.12.2002) эти налоги (взносы) являются адресными налогами (взносами) вследствие того, что исчисляются отдельно в отношении доходов (выплат), полученных каждым конкретным работником организации. В данном же случае невозможно установить, какая именно сумма дохода (выплаты) была получена каждым лицом, бесплатно питающимся за счет средств организации. Поэтому оплату организацией стоимости бесплатно предоставляемых работникам обедов нельзя рассматривать как доходы этих работников. Кроме того, гл.23 и 24 НК РФ, а также Федеральный закон от 15.12.01 №167-ФЗ не предусматривают порядка, в котором определяется доход конкретного лица в подобных ситуациях.

Аналогичная точка зрения была изложена в п.8 Информационного письма Президиума ВАС РФ от 21.06.99 №42 применительно к исчислению подоходного налога.

Организация покупает обеды для сотрудников у специализированной организации

В случае, если обеспечение бесплатным питанием работников предусмотрено трудовым (коллективным) договором, то стоимость питания является частью оплаты их труда, производимой в натуральной форме, в бухгалтерском учете стоимость предоставленного бесплатного питания отражается в порядке, аналогичном начислению и выдаче заработной платы.

В соответствии с Планом счетов бухгалтерского учета, для обобщения информации о расчетах с работниками организации по оплате труда (по всем видам оплаты труда, премиям, пособиям, пенсиям работающим пенсионерам и другим выплатам) предназначен счет 70 "Расчеты с персоналом по оплате труда". По кредиту счета 70 отражаются суммы оплаты труда, причитающиеся работникам, в корреспонденции со счетами учета затрат на производство (расходов на продажу) и других источников. По дебету счета 70 "Расчеты с персоналом по оплате труда" отражаются выплаченные суммы оплаты труда, премий, пособий, пенсий и т.п., а также суммы начисленных налогов, платежей по исполнительным документам и других удержаний. Аналитический учет по счету 70 ведется по каждому работнику.

В бухгалтерском учете сумма начисленного ЕСН является расходом по обычным видам деятельности (п.5 ПБУ 10/99). Начисление ЕСН отражается по кредиту счета 69 «Расчеты по социальному страхованию и обеспечению» в корреспонденции с дебетом счетов учета производственных затрат.

Иной порядок отражения в учете предусмотрен в случае, если оплата питания производится на основании Приказа руководителя и не предусмотрена трудовым (коллективным) договором.

В целях бухгалтерского учета расходы организации по предоставлению работникам бесплатного питания, не предусмотренного коллективным договором, являются внереализационными расходами согласно п.12 Положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99, утвержденного Приказом Минфина России от 06.05.99 №33н.

Согласно Плану счетов бухгалтерского учета, указанные расходы в данном случае отражаются по дебету счета 91 «Прочие доходы и расходы», субсчет 91-2 «Прочие расходы», в корреспонденции с кредитом счета 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками».

Учитывая, что согласно пп.2 п.1 ст.146 НК РФ операции по передаче на территории Российской Федерации товаров (выполнению работ, оказанию услуг) для собственных нужд, расходы на которые не принимаются к вычету при исчислении налога на прибыль организаций, признаются объектом обложения НДС, выделение этого налога для последующего зачета необходимо. Поэтому, несмотря на некоммерческий характер анализируемых операций, "входящий" НДС выделяется на счете 19 и в дальнейшем подлежит зачету из сумм налога, перечисляемых в бюджет.

Оплата услуг, оказанных организацией общественного питания по договору, отражается по дебету счета 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» и кредиту счета 51 «Расчетные счета».

Расходы, формирующие бухгалтерскую прибыль отчетного периода и исключаемые из расчета налоговой базы по налогу на прибыль как отчетного периода, так и последующих отчетных периодов, в соответствии с Положением по бухгалтерскому учету «Учет расчетов по налогу на прибыль» ПБУ 18/02, утвержденным Приказом Минфина России от 19.11.02 №114н, признаются постоянной разницей (п.4 ПБУ 18/02).

Согласно п.6 ПБУ 18/02 постоянные разницы отчетного периода отражаются в бухгалтерском учете обособленно (в аналитическом учете соответствующего счета учета активов и обязательств, в оценке которых возникла постоянная разница), в данном случае в аналитическом учете по счету 91, субсчет 91-2.

Возникновение постоянной разницы приводит к образованию постоянного налогового обязательства, которым является сумма налога, увеличивающая налоговые платежи по налогу на прибыль в отчетном периоде (п.7 ПБУ 18/02).

Постоянное налоговое обязательство определяется как произведение постоянной разницы, возникшей в отчетном периоде, на ставку налога на прибыль, установленную законодательством Российской Федерации о налогах и сборах и действующую на отчетную дату (24% согласно п.1 ст.284 НК РФ).

Согласно п.7 ПБУ 18/02 и Инструкции по применению Плана счетов постоянные налоговые обязательства отражаются в бухгалтерском учете по дебету счета 99 «Прибыли и убытки» (например, субсчет 99-2 «Постоянное налоговое обязательство») в корреспонденции с кредитом счета 68 «Расчеты по налогам и сборам».

Компенсация стоимости питания работникам

Кроме вышеизложенного, рассмотрим случай, когда работникам просто компенсируется стоимость питания.

Для обобщения информации о всех видах расчетов с работниками организации, кроме расчетов по оплате труда и расчетов с подотчетными лицами, Планом счетов бухгалтерского учета предназначен счет 73 «Расчеты с персоналом по прочим операциям». Выплата из кассы компенсаций отражается по дебету счета 73 в корреспонденции со счетом 50 «Касса».

Для отражения внереализационных расходов Инструкцией по применению Плана счетов предназначен счет 91 «Прочие доходы и расходы», субсчет 91-2 «Прочие расходы».

Допустим, работникам ООО «Чайка» компенсируется стоимость обедов в размере 800 руб. в месяц. Бухгалтер организации сделает в учете следующие проводки.

Столовая на балансе организации

Для обобщения информации о затратах состоящей на балансе организации столовой Планом счетов бухгалтерского учета финансово - хозяйственной деятельности организаций, утвержденным Приказом Минфина России от 31.10.00 №94н, предназначен счет 29 «Обслуживающие производства и хозяйства».

Прямые расходы, связанные непосредственно с выпуском продукции столовой, отражаются по дебету счета 29 «Обслуживающие производства и хозяйства» в корреспонденции с кредитом счетов учета производственных запасов, расчетов с работниками по оплате труда и др.

По кредиту счета 29 «Обслуживающие производства и хозяйства» отражаются суммы фактической себестоимости завершенной производством готовой продукции. Эти суммы списываются со счета 29 «Обслуживающие производства и хозяйства» в дебет счетов учета готовой продукции, продаж и др.

По материалам: pravcons.ru