Вкусные рецепты холодца в пошаговом приготовлении. Вкусный рецепт холодца из свиных ножек и рульки, который получается всегда. Студень из курицы, рецепт с желатином

Холодец – одна из самых популярных холодных закусок на русском праздничном столе. Можно подавать его и просто к обеду, например, с картофельным пюре вместо магазинной колбасы. Поэтому знать, как варить холодец, будет полезно каждой хозяйке. Далее опубликованы самые удачные рецепты этого блюда.

Несколько десятилетий назад для приготовления холодца использовались исключительно хвосты, ноги, уши, головы и прочие части мясной туши, которые невозможно приготовить никаким иным образом, кроме длительной варки и желирования. Но современные хозяйки усовершенствовали классический рецепт, добавив в него мясную мякоть, а также большое количество специй.

Ингредиенты, входящие в рецепт

В классический рецепт обязательно входят свиные ножки и ушки. Без этих компонентов с желирующими составляющими холодец просто не застынет. Помимо них можно использовать другие мясные части свиной туши. Многие кулинары к ушам и ножкам добавляют целую курицу, с которой можно срезать большое количество мяса.

Помимо 2 ушек, 2 ножек и крупного цыпленка для варки бульона берутся овощи. Достаточно использовать по 3 штуки морковки и лука. Лук, когда все компоненты сварятся, всегда выкидывается, а вот морковку можно фигурно нарезать и красиво уложить в судочки с холодцом.

Отлично дополняет студень измельченный чеснок (по вкусу), перец горошком и лавровые листочки. Готовый бульон процеживается от всех этих составляющих и только потом выливается на мясо. Солится жидкость в самом начале варки.

Сколько варить холодец?

Трудно однозначно сказать, сколько варить холодец. Это зависит от размера кусков мяса, уровня нагрева плиты и некоторых других факторов. В среднем блюдо готовится от 4 до 8 часов. В процессе обязательно нужно снимать пенку с поверхности бульона.

Если используется скороварка, мясо приготовится уже через 2 часа. Правда, в этом устройстве бульон получится более мутным. Для прозрачности рекомендуется первую жидкость после закипания сливать.

Как разбирать и подавать блюдо?

Первым делом из бульона всегда извлекаются части туши, с них снимается мясо, которое нужно нарезать маленькими кусочками. Кости и жилы выбрасываются. Мясо укладывается в удобные судочки для холодца, а сверху заливается процеженным бульоном из кастрюли. При заливке можно украсить кружочками яиц, вареной морковью.

Холодец лучше всего оставить в холодильнике застывать на всю ночь. Перед подачей к столу с него снимается верхний слой жира. Можно украсить студень мелкорубленой зеленью. Отдельно подают горчицу или соус из сметаны и хрена.

Из говядины

Для такого блюда обязательно нужно взять не только говяжью ногу, но также и мякоть. Филе будет достаточно 600 г. Из остальных ингредиентов используется: 2 л очищенной воды, луковица, 12 черных горошин перца, морковка, соль, пара листиков лавра, головка чеснока.

  1. Первый бульон из говяжьей ноги сливается. Когда в кастрюле окажется новая вода, можно посолить ее и отправить продукт вариться.
  2. Через 5-6 часов в бульон опускаются овощи (лук предварительно не очищается) и мясная мякоть. Вместе ингредиенты варятся еще около часа. По вкусу можно досолить бульон и добавить в него перец.
  3. От костей отделяется мясо, мелко нарезается и укладывается в небольшие пиалы. К кусочкам говядины добавляется пропущенный через пресс чеснок и процеженный бульон.
  4. Залитые формы убирается в холодное место, но не в холодильник.

Чтобы мясо оказалось на дне, при заливке бульона ингредиенты в пиалах не перемешиваются.

Куриный холодец — пошаговый рецепт

Это более низкокалорийный вариант холодца. В нем не используется свинина – только части куриной тушки. Берется: 2 кг ассорти из крылышек, ножек и шеек, черенок сельдерея, соль, 3 чесночных зубка, по 3 шт. морковки и лука, 6 горошин перца черного.

  1. Все овощи крупно режутся. Чеснок можно измельчать тонкими слайсами. Сельдерей не нарезается.
  2. Овощи и промытое мясо заливаются водой, подсаливаются и отправляются на средний огонь на 2,5 часа. Важно постоянно снимать с поверхности жидкости пенку.
  3. Когда мясо начнет отходить от косточек, в бульон добавляется перец и листочки лавра.
  4. Из готового бульона извлекается курица. Мясо отделяется от костей и укладывается в форму.
  5. Сверху курица заливается процеженным бульоном.
  6. Блюдо отправляется на холод до полного застывания.

Подается куриный холодец с любым острым соусом.

Заливное из свиных ножек

Для такого блюда ножки используются вместе с копытами. Никакого другого мяса в угощении не будет, поэтому оно получится экономным. Берется: 2 кг ножек, головка лука, соль, 6 горошин перца, пара листиков лавра, морковка, половина головки чеснока.

  1. Ножки сначала на 1,5 ч замачиваются в холодной воде, после чего тщательно чистятся ножом. От этого будет зависеть прозрачность и вкус бульона.
  2. Чистое мясо рубится на 3 части, укладывается в кастрюлю, заливается водой.
  3. Через 3 часа в емкость отправляются очищенные овощи, перец, лаврушка, соль.
  4. Варится будущий холодец еще 4 часа до тех пор, пока мясо не начнет распадаться на волокна.
  5. За полчаса до готовности в кастрюлю высыпаются натертые на мелкой терке зубчики чеснока.
  6. Остывшее мясо отделяется от костей и раскладывается по небольшим тарелкам.

До полного остывания блюдо будет находиться на нижней полке холодильника.

Из свиной рульки и курицы

В холодце по такому рецепту окажется много мяса. Поэтому он особенно понравится сильной половине семьи. Для приготовления блюда нужно взять: свиную рульку, соль, 2 окорочка, 7 горошин перца, 2 луковицы, 1 большую ложку соли, морковку, пучок свежей зелени, корень сельдерея, 4 листика лавра.

  1. Промытое и очищенное мясо опускается в большую кастрюлю и варится 3 часа. Далее в емкость добавляется соль и все прочие компоненты. Зелень мелко рубится, корень сельдерея нарезается большими кусочками.
  2. Еще через 3,5 часа мясо мелко режется и укладывается в пиалу, после чего заливается тщательно процеженным бульоном.
  3. Угощение подается к столу только после полного застывания в холодильнике.

Если мяса окажется слишком много, отварную свинину можно применить на другое блюдо, а в холодец добавить лишь курятину.

Как приготовить в мультиварке?

Чудо-кастрюля выручит хозяйку и при варке холодца. Подойдет модель от любого бренда. В рецепт войдет: свиная ножка, луковица, соль, 9 горошин перца, говяжья голень примерно на 800 г, 450 г куриных окорочков, лаврушка, 4 чесночных зубка, 2 морковки.

  1. С вечера очищенные мясные компоненты рубятся на крупные куски и укладываются в чашу устройства. В программе «Суп» масса доводится до кипения. В этот момент важно снять с нее пену.
  2. В кипящий бульон добавляется целая морковка, лаврушка, перец, лук, соль. Включается программа «Тушение» и автоподогрев. Крышка устройства закрывается. После этого можно спокойно идти спать.
  3. Утром в бульон отправляется измельченный чеснок, после чего жидкость доводится до кипения.
  4. Остывшее мясо снимается с костей и мелко нарезается, а далее укладывается в удобные контейнеры.
  5. Кусочки заливаются процеженным бульоном.

Емкости на несколько часов выносятся на холод.

Праздничный холодец из трех видов мяса

Сваренное по такому рецепту блюдо будет иметь особенно насыщенный мясной вкус. В его составе следующие продукты: 3 свиные рульки, 2 луковицы, соль, целая курица, головка чеснока, 2 морковки, 1,8 кг баранины на кости, пучок зелени, 4 листика лавра.

  1. Свинина, баранина промывается, рубится крупными кусками и отправляется вариться на 3 часа.
  2. Далее в бульон закладывается разрезанная пополам курица, целые овощи.
  3. Масса варится еще 3 часа и солится почти перед завершением.
  4. В готовый бульон добавляется измельченная зелень, пропущенные через пресс зубки чеснока, а также лаврушка, после чего он оставляется настаиваться.
  5. Из остывшей жидкости извлекается мясо, снимается с костей и нарезается на кусочки, после чего укладывается в салатницы.
  6. Сверху выливается процеженный бульон.
  7. Блюдо будет застывать в холодильнике всю ночью.

Утром угощение подается к столу с французской горчицей.

Из свиных ножек и ушек

Это очень простой рецепт холодца из свиных ножек и ушей. Помимо перечисленных частей туши (по 1 шт.), используется: луковица, соль, морковка, 5-6 чесночных зубков.

  1. Мясные компоненты и овощи после промывания и очистки укладываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего варятся на слабом огне 4 часа. Нужно постоянно снимать с массы пенку.
  2. По истечению рекомендованного времени мясо отделяется от костей и мелко нарезается. Фигурно измельчается морковка.
  3. Мясные кусочки, ломтики овоща и мелко нарезанный чеснок укладываются в пиалы и заливаются процеженным бульоном.

После застывания холодец можно подавать к столу.

Как сварить холодец с желатином?

Чтобы не переживать, застынет ли холодец от натуральных желирующих компонентов, можно использовать желатин. Такое блюдо можно приготовить даже с мясом кролика (1,7 кг). Также берется: крупная луковица, лавровый листочек, 4 горошка перца, 20 г сушеного корня петрушки, 35 г желатина, морковка.

  1. Тушка кролика режется на 8 частей, укладывается в кастрюлю и заливается водой. Туда же добавляются и все остальные ингредиенты.
  2. Варится блюдо 3,5 часа.
  3. За 45 минут до конца приготовления мяса желатин замачивается в воде.
  4. Готовое слегка остывшее мясо отделяется от костей и разбирается на кусочки.
  5. Желатин добавляется в бульон, после чего последний подогревается, но не доводится до кипения.
  6. В контейнеры с мясом заливается процеженная жидкость, емкости убираются в холод.

Холодец отлично сочетается с отварным картофелем и черным хлебом.

Рецепт вегетарианского блюда

Существует вариант холодца даже для вегетарианцев. Конечно, в нем будет много овощей. В рецепт входит: 140 г соевой спаржи, овощной бульон, 180 г соевого мяса, 2 чесночных зубка, пучок свежей зелени, 3 маленькие ложки оливкового масла, стручок острого перца, по щепотке кориандра и мускатного ореха, 2 мал ложки желатина.

  1. Спаржа замачивается в холодной воде, после чего мелко режется.
  2. Перец мелко нарезается, зелень промывается.
  3. Соевое мясо 12 минут отваривается в соленой воде, после чего руками разделяется на части.
  4. В форме соединяется спаржа и масло, добавляются овощи.
  5. В половине стакана теплого бульона разводится желатин. Он будет разбухать 25 минут. Далее в смесь выливается остальной бульон, и вместе компоненты варятся 3-4 минуты до кипения.
  6. Овощи, спаржа и мясо заливаются горячей жидкостью, а после остывания емкость на всю ночь отправляется в холодильник.

Перед подачей к столу блюдо нарезается на порции.

Несколько секретов вкусного холодца

Существует несколько способов, как сделать холодец особенно вкусным и наваристым:

  • Чтобы бульон получился прозрачным, нельзя варить замороженные компоненты.
  • Лучше сливать первую воду после закипания, мясо ополаскивать и снова отправлять в кастрюлю.
  • Маленькая щепотка лимонной кислоты позволит бульону стать идеально прозрачным.
  • Луковица в шелухе, которая варится вместе с мясом, добавит студню золотистости.
  • Вкус улучшат разнообразные специи: кориандр, мускатный орех, итальянские травы, черный молотый перец и другие. Можно добавлять что-то одно или компоновать их вместе.

Чтобы холодец всегда получался достаточно соленым, при пробе бульон должен казаться пересоленным.

Холодец или студень — одно из самых популярных мясных закусочных блюд нашей кухни. Наваристый и ароматный, со вкусом мясного бульона, холодец является частым гостем как праздничных, так и будничных трапез в холодное время года.

Рецептов и секретов приготовления холодца очень много, ведь вкусовые пристрастия у всех разные — кто-то любит густой холодец с кусочками мяса, кто-то предпочитает прозрачный как слеза студень, а кому-то подавай холодец с яркими кусочками овощей и зелени. Но для всех видов холодца есть общие правила и секреты, которые гарантируют идеальный вкус и вид блюда и которыми мы поделимся с вами в этой статье.

Давайте вместе разберемся в этой тонкой науке — как правильно варить холодец, узнаем сколько варить холодец, какое мясо и кости использовать, что класть в студень и когда в него добавлять соль, чтобы холодец не переставал быть клейким.

Секреты идеального холодца

1. Холодец можно варить как из одного вида мяса (это может быть свинина, говядина или птица), так из мясного ассорти. Второй вариант всегда получается вкуснее, ароматнее, бульон будет более насыщенным и сытным.

2. Для клейкости и быстрого застывания, в холодец обязательно нужно класть свиные или говяжьи ножки (копыта) , также много желирующих веществ в ушах, губах, хвостах и рульках.

Достаточно много желирующих (клейких) веществ у птицы содержится в лапках и крыльях. Если вы хотите сварить холодец из мяса и костей птицы, то к косточкам обязательно добавьте окорочка, чтобы было достаточно мяса. Мясо с жилками и шкуркой также способствует быстрому застыванию бульона.

Сколько костей нужно класть в холодец, чтобы он быстро застывал: из расчета на 700 грамм ножек (крыльев, лапок) берите не больше 1,5 килограмм мяса. Если будет слишком много мяса — бульон может не застыть.

3. Самый вкусный холодец получается из свежего мяса, которое не подвергалось заморозке.

4. Свернувшаяся кровь в мясе — плохо для холодца. Из-за нее бульон становится менее прозрачным — приходится часто снимать пенку, чтобы это исправить. Поэтому перед варкой холодца всегда замачивайте и хорошенько промывайте мясо.

Мясо замачивать нужно так: заливаем мясо в кастрюле холодной водой так, чтобы оно было полностью покрыто, замачиваем не меньше 3 часов, оптимально — ночь, затем обрабатываем и кладем в кастрюлю для варки холодца

5. Кастрюлю выбирайте самую вместительную — кости и мясо при варке должны быть полностью закрыты водой. Воды над мясом и костями должно быть примерно два сантиметра.

Некоторые хозяйки при варке холодца первую воду после закипания сливают — считается, что это позволяет сделать холодец более прозрачным, удалить излишний сальный привкус.

Так или иначе, с бульона во время варки периодически нужно снимать накипь.

Варят холодец не менее 5 часов. Сначала на большом огне воду доводят до кипения, потом переключают на самый медленный огонь и все остальное время томят на нем кости и мясо, периодически снимая пену и жир. Жир обязательно нужно с бульона снимать — иначе после того, как вы разольете холодец в тару и он застынет, сверху образуется состоящий из сальных белых хлопьев слой жира — мало кто его любит.

6. Соль и специи в холодец нужно класть только в самом конце варки! Если добавите соль в начале или середине варки, бульон может получиться не клейким.

Поэтому соль в холодец кладем за час до готовности и солим бульон на холодец крепче, чем обычный бульон — иначе холодец выйдет пресным.

7. Что еще можно класть в студень/холодец при варке? Лавровый лист, корень сельдерея и петрушки, целую очищенную морковь и луковицу. Впоследствии овощи можно либо выкинуть, либо использовать для украшения холодца.

8. Какие специи класть в холодец: перец горошком и сухие укропные зонтики придадут холодцу особый аромат, но с приправами не увлекайтесь, закладывайте их минут за 30 до готовности, а потом их обязательно нужно сцедить.

9. Как только мясо начало свободно отделяться от костей — холодец готов. Снимаем кастрюлю с бульоном с плиты, вынимаем кости, ставим отдельно — охлаждаться. Если использовали специи и бульон мутноват — его можно процедить через дуршлаг с марлей, сложенной в несколько слоев.

Мясо для холодца можно разобрать на кусочки руками, можно измельчить ножом или пропустить через мясорубку.

Шкурку и хрящики не выкидываем — измельчаем их с хорошим мясом и кладем в холодец — так он быстрее «схватится».

10. Когда класть чеснок в холодец? А чеснок кладут в это блюдо в самом конце — измельчают ножом и смешивают с мясом или порционно засыпают на дно формы, в которой будет холодец.

11. Измельченное мясо раскладывают по дну форму и тут же заливают бульоном. Теперь будущий холодец можно осторожно перемешать, а если вы предпочитаете, чтобы мясо в готовом холодце было слоем снизу, то не перемешивайте. Ставим формы с бульоном до полного застывания холодца в холодильник.

12. Холодец важно не переморозить — средняя полка холодильника — самое оптимальное для него место. Через 4-5 часов уже можно проверять блюдо на готовность.

Как правильно варить холодец: рецепты

У нас уже была статья о том, как варить вкусный домашний холодец из свиной рульки и говяжьих копыт — подробнее с процессом приготовления можете ознакомиться .

Этот вариант — типичный, можно сказать — деревенский. где много мяса и нет особой прозрачности.

Тем, кто хочет сварить холодец, прозрачный как слеза — тому мы предлагаем несколько другой рецепт.

Как сварить прозрачный холодец из курицы

Желатин, разведенный в горячей воде, добавляем в уже готовый куриный бульон. Этот нюанс позволяет нам не варить курочку несколько часов, а только до состояния отслаивания мяса от костей. Давайте рассмотрим классический рецепт холодца из курицы, причем возьмем домашнюю птицу.

Холодец из домашней курицы

Ингредиенты

  • Птица домашняя - 2 кг+
  • Лук репчатый - 1 луковица в шелухе+
  • Морковь - 2 шт.+
  • Чеснок - по вкусу+
  • Корень сельдерея - 100 г+
  • Перец душистый - 2-3 шт +
  • Черный перец горошком - 10 горошин+
  • Лист лавра - 3 шт.+
  • Соль - около 1,5 ст.л. или по вкусу+
  • Желатин - 1 пакетик 25 г+
  • Петрушка (листочки) - для украшения

    Приготовление

  • Приготовление куриного холодца начинаем с подготовки тушки к отвариванию. Как правило, домашняя птица – жирная, а ее мясные волокна характеризуются более жесткими мясными волокнами. Перед тем, как готовить домашнюю птицу, опаливаем ее над открытым огнем и разрезаем на 4 части.

* Совет
Интересно, как приготовить куриный холодец по диетическому рецепту?
Разделывая курицу, снимаем с нее кожу (очень калорийная часть тушки), удаляем весь жир и отрезаем гузку (клинообразная хвостовая часть). Во-первых, этим мы значительно понижаем калорийность блюда, а во-вторых, повышаем эстетику угощения, лишая его застывшего на поверхности жира.


* Совет
Если вам нужно сварить холодец на большую компанию, например, на семейный праздник, то к домашней птице можно доложить пару окорочков или куриную грудку (или 2-3 куриных филе).

Три секрета вкусного холодца из курицы

Секрет I

Для приготовления гарантированно прозрачного холодца первый бульон необходимо слить. Т.е. ставим курятину варить до бурного кипения, даем белкам свернуться в пену, а потом этот «первый» отвар с хлопьями пены и жира сливаем.

Кастрюли моем, курку тоже старательно промываем под струей воды и варим уже прозрачный бульон.

Секрет II

Бульон из курицы легко застынет без желатина, если вместе с куриной тушкой сварить 1 кг куриных лапок.

Куриные лапки содержат хрящевую ткань, богатую желирующими бульон веществами. Также отвар лапок улучшает вкус этого великолепного блюда из курятины.

Секрет III

Не позволяйте бульону бурно кипеть. Огонь под кастрюлей должен поддерживаться самый минимальный, а крышка – приоткрыта с небольшим отвором.

В детстве на новогоднем столе моих родителей, а также бабушек и дедушек всегда стоял прозрачный холодец, в котором были хорошо видны застывшие в толще желе листики петрушки, порезанные колечками оливки и звездочки из вареной моркови. С тех пор какой же праздничный стол без холодца? Тем более, что это не только вкусная ностальгическая закуска с вечера, но и самое лушее антипохмельное блюдо с утра! Если днем 1 января его растопить, разогреть и слегка поперчить, то он превратится в лучший в мире густой и наваристый хаш, концентрированный и в меру жирный!

Холодец – блюдо, которое готовится неспешно. Зато его можно приготовить заранее, еще 29 или 30 декабря. Все равно ему потребуется время для застывания.

Тонкости приготовления правильного холодца

Чтобы холодец получился по вкусу как у бабушки, а не как в дешевой столовой, в него не надо класть желатин. Крепкий и наваристый бульон и так застынет, если приготовить его из субпродуктов, содержащих много желирующих веществ.

Секрет первый. Откуда желе

Для хорошего желирования необходимо взять в магазине или на рынке те части туши, которые имеют высокое содержание коллагена: свиные и говяжьи ножки (молодые, чистенькие, лучше передние, а именно – нижнюю часть), говяжьи хвосты, свиные уши. Все это делает мясной бульон клейким, вязким и желеобразным Отлично желирует холодец также мясо петуха. Но только не берите никаких голов и куриных лап! Они хоть и хорошо желируют бульон, но часто придают блюду ненужные вкусовые оттенки.

Для мясной составляющей потребуется также свиная рулька, говяжий окорок, индейка или курица.

Секрет второй. Предварительный этап

Тщательно моем мясо. А затем заливаем его холодной водой и вымачиваем часа три (можно и всю ночь). Чем меньше крови, тем меньше пены, а, значит, бульон будет прозрачным. Первую воду сливаем, еще раз моем мясо, заливаем холодной водой из расчета 1,2 части воды на 2 части субпродуктов и ставим на огонь.

Секрет третий. Как варим

Как только бульон закипел, делаем огонь поменьше. Тщательно и терпеливо снимаем пену до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Варить бульон следует на самом маленьком огне под крышкой 5-7 часов, в зависимости от того, какое мясо вы взяли (птица варится быстрее, говядина дольше). Он должен не столько кипеть, сколько томиться. Тогда он не так сильно выкипит и получится концентрированным. Конечно, ни в коем случае не нужно в процессе приготовления доливать в бульон воду.

Секрет четвертый. Что когда добавляем

За 2 часа до готовности в бульон нужно положить луковицу и морковь целиком, можно также добавить корень сельдерея или корень петрушки. За полчаса до окончания варки кладем лавровый лист, перец горошком и другие специи по желанию. Солим бульон в самом конце, иначе можно ошибиться с количеством соли – бульон-то все время выкипает.

Солить нужно так, чтобы горячий бульон казался чуть пересоленным. Ведь когда он застынет, соль будет ощущаться не так явно. В самом конце можно также добавить и порезанный мелкими кубиками чеснок. Или сделать так: положить его прямо в формы, в которых будет застывать холодец, тогда он распределится по всему объему равномерно.

Секрет пятый. А холодец-то где?

Мясо вынимаем из бульона и даем ему остыть. Отделяем его от костей (оно должно уже само от них отваливаться) и режем очень мелко. Многие любят даже разделить его на волокна.

Раскладываем мясо в широкие низкие формы для холодца так, чтобы оно равномерно заполняло их слоем в полтора-два сантиметра. Не увлекайтесь хрящиками, связками и кожей! Конечно, эти составляющие улучшают желирование холодца, но не нужно класть их слишком много. К тому же их стоит измельчить очень тщательно и положить в каждую емкость совсем по чуть-чуть.

Разложенное мясо посыпаем мелко нарубленным чесноком и заливаем горячим процеженным бульоном так, чтобы не слишком потревожить слой мяса. Ничего, если бульон на этом этапе не слишком прозрачный. Дайте срок! Остужаем будущий холодец до комнатной температуры. На этом этапе в еще не застывший бульон можно погрузить украшение из ягод брусники, листиков зелени (например, для этого подойдет кресс-салат) и оливок. Когда желе застынет, они будут симпатично смотреться сквозь толщу желе. Убираем блюдо на холод. Время застывания холодца без желатина – 5-6 часов.

Холодец из трёх видов мяса

Такой холодец подают в Гранд-Кафе Dr. Живаго. Кусочки мяса в нем нежные и розовые, желе прозрачное, и его ровно столько же, сколько мяса. Повара ресторана готовят отдельно желирующий бульон, а отдельно варят мясо. Получается очень вкусно!

Ингредиенты:

Для бульона:

  • Лук репчатый – 20 г
  • Морковь очищенная – 20 г
  • Копыта говяжьи – 1 кг
  • Говяжьи щёки – 800г
  • Мясная рулька – 900г
  • Голень говяжья – 1кг

Для мясной части:

  • Лук – 150г
  • Морковь – 150г
  • Окорок говяжий – 1,5 кг
  • Чеснок – 70г
  • Соль – 20г
  • Перец – 3г

Для подачи:

  • Зелень – 7г
  • Грибы ассорти солёные – 30г
  • Редис – 5г

Приготовление:

Копыта тщательно помыть, замочить в воде на 6 часов. Затем очистить. В кастрюлю выложить копыта, добавить щеки, мясную рульку и голень. Залить водой из расчета 1 часть воды на 2 части мясных продуктов. Варить 5 часов. За 2 часа до готовности отдельно обжарить лук и морковь и добавить в кастрюлю. Это придаст бульону золотистый цвет и приятный вкус. Когда субпродукты сварились, достать их и отделить мясо от костей. Бульон процедить.

Отдельно сварить 1,5 кг говядины до готовности, добавив в воду после закипания лук и морковь Затем мясо отделить от костей и мелко порезать. Бульон процедить, затем смешать два бульона в соотношении 2:1. (две части первого бульона, с субпродуктами на одну часть второго). Отдельно в мясо и отдельно в процеженный бульон добавить чеснок, соль, перец. Выложить мясо в форму. Аккуратно залить бульон. Поставить в холодильник на 4-5 часов.

Перед подачей достать холодец, нарезать его на порции, украсить зеленью, тонкими ломтиками редиса и солеными грибами. Подать с хреном и горчицей.

Татьяна Рублева

10 порций

7 часов

94,8 ккал

5 /5 (2 )

Вы когда-нибудь задавали себе вопрос, чем отличается студень от холодца? Ведь принцип приготовления у них одинаковый, оба блюда достигают желирующей консистенции, благодаря правильно подобранным мясным продуктам. А всё дело в том, что холодец – это украинское блюдо, которое готовится из свинины, тогда как студень – из русской кухни, в это блюдо добавляли коровьи ноги, головы и прочие фрагменты.

Раньше студень готовили для прислуги и добавляли в него ошмётки мяса, бульон при этом был мутным и малопривлекательным. Однако сейчас мясной отвар осветляют и подкрашивают, блюдо имеет красивый и аппетитный вид. Каждая хозяйка готовит студень по-своему, добавляя разнообразное мясо. Я же поделюсь своим рецептом приготовления этого блюда.

Как варить студень

Приготовить студень просто. Несмотря на значительное время приготовления, сам процесс не требует постоянного контроля. Главное – правильно подобрать продукты. Для тех, кто не знает о пользе говяжьего бульона, скажу, что это – источник железа для нашего организма. Он очень хорошо восстанавливает силы после тяжёлых физических нагрузок, во время беременности, устраняет усталость.

Кухонная утварь: кастрюля, сито, доска, нож, формы для холодца.

Ингредиенты

Этапы приготовления

  1. Для студня я приобрела говяжью голяшку и небольшую часть кости, имеющую множество связок и хрящей. Именно благодаря большому содержанию в них коллагена и эластина, бульон хорошо застынет.

    Брать необходимо только свежие мясные фрагменты, будьте внимательны при выборе. Лучше удостовериться в том, что нет постороннего запаха.




  2. Тщательно вымыла под проточной водой и поместила в небольшую кастрюльку. Залила водой и оставила на ночь. Много споров и о том, нужно ли замачивать мясо. Лично я готовлю по-разному. В этот раз решила замочить кости в воде и оставить в холодильнике. На утро вода приобрела розоватый цвет. Сливаю жидкость и варю мясо уже в чистой воде.

  3. Укладываю 1,8 кг мяса (говяжьи голяшку и коленный сустав) в кастрюлю и заливаю водой.

  4. Как только закипит, снимаю пенку.

  5. Уменьшаю газ до минимума и добавляю 3-4 горошины чёрного перца, 4-5 листиков лаврушки.

  6. Кладу пару веточек свежего укропа, одну среднюю очищенную луковицу. Кидаю 4-5 зубочков чеснока.

  7. Накрываю крышкой и варю 5-6 часов.

  8. Спустя указанное время вынимаю кости и мясо.

  9. Процеживаю бульон через сито, на дно которого укладываю сложенную в несколько слоёв марлю.

  10. Мясо разделяю на волокна.

  11. Добавляю измельчённый зубок чеснока прямо в мясо и перемешиваю.

  12. Солю остывший бульон по вкусу.

  13. Выкладываю мясо в формочки и заливаю готовым отваром.

  14. Ставлю в холодильник.

  15. Для того, чтобы студень переложить на тарелку, я опускаю формочку (дном) в горячую воду буквально на несколько секунд. Накрываю тарелкой и переворачиваю.


  16. Люблю эту холодную закуску с горчицей. Традиционно это блюдо подаётся со свежими или солёными овощами и чёрным хлебом.


Видеорецепт приготовления классического студня

О всех тонкостях приготовления этого блюда хорошо рассказывается в видеоролике. Это видео будет особенно полезно начинающим хозяйкам.

  • Украсить блюдо можно по-разному. Всё зависит от вашей фантазии и имеющихся под рукой продуктов.
  • Варить мясной бульон обязательно на медленном огне! Мясо не нужно брать самое дорогое, потому студень и был придуман, что в нём использовали все отходы. Главное, чтобы было достаточное количество хрящей, связок, прожилок.
  • Специи я положила базовые, но вы можете положить на свой вкус. Да и какие мясные фрагменты положить, вы решаете сами.

Студень из говядины в мультиварке, классический рецепт

Студень – разновидность холодной закуски, которая придётся по вкусу всем. Готовить его можно не только в зимнее время. Питательные вещества, находящиеся в бульоне, прекрасно восстановят силы, а различные вариации его приготовления позволят создать блюдо на любой вкус.

Просматривая рецепты с фото студня из свинины, я решила приготовить холодец в мультиварке. Готовить его очень просто: вечером заложили продукты, а утром можно залить в формы. Если вы – счастливая обладательница такой чудо-техники, расскажу вам, как приготовить свино-говяжий студень.

Время приготовления: 7-8 часов.
Количество порций: 10-12.
Кухонная утварь: мультиварка, досочка и нож, формочки для холодца, сито.

Ингредиенты

Свиные ножки хорошо промываю, соскабливаю со шкуры всё лишнее. Для того, чтобы холодец был мясистым, я добавляю мякоть говядины и свиную лодыжку. Вымачиваю мясо в течение нескольких часов.

Луковицу я буду варить в шелухе. Промываю и срезаю с головки корешки. Морковь очищаю и добавляю в бульон. Овощи придадут красивый золотистый цвет и аромат готовому блюду.

Этапы приготовления

  1. Выкладываю на дно мультиварки вымытое и вымоченное мясо. У меня это 1 кг говядины, примерно 700 г свиной лытки и 2 свиных ножки.

  2. Сверху укладываю 3 морковки, 1 луковицу в шелухе.

  3. Добавляю пару листиков лаврушки. Высыпаю чёрный перец (горошек) 8-10 шт., 3 шт. душистого горошка.

  4. Заливаю холодной водой, чтобы мясо было полностью покрыто. Не больше отметки 1,8.

  5. Теперь добавляю 1 ст. л. соли.

  6. Опускаю крышку мультиварки и выставляю (вручную) режим «Тушение» на 7 часов.

  7. После звукового сигнала достаю все ингредиенты из чаши.

  8. Пока мясо остывает, оставляю бульон на подогреве.

  9. Отварную морковь оставляю. Из неё я сделаю украшения для своего холодца. Нарезаю её кружочками.

  10. Остывшее мясо можно разобрать руками, а можно мелко измельчить ножом.

  11. Чеснок измельчаю ножом или пропускаю через пресс.
  12. На дно пластиковой формы выкладываю расправленные листики петрушки.

  13. Распределяю несколько кружочков моркови. Сверху укладываю мясо.

  14. Через сито процеживаю мясной отвар. Добавляю в бульон 3 зубка измельчённого чеснока. Аккуратно заливаю мясо.

  15. Когда всё остынет, накрываю крышкой и отправляю в холодильник.

  16. Часов через 5 мой холодец готов. Я прохожу ножом вдоль бортика формочки, чтобы блюдо отделилось, накрываю его сверху тарелочкой и всё переворачиваю. Подаю на стол с хреном.


Видеорецепт приготовления классического студня в мультиварке

Посмотреть все этапы приготовления вы можете в видеоролике. Холодец хорошо застыл и держит форму. Сверху проглядывается украшение из моркови и петрушки.

Украсить можно как перед заливкой, так и после. Если у вас образовался слой жира, аккуратно снимите его ложкой до того, как начнёте разливать в формы. А если ваш бульон не застыл, добавьте желатина. никак не поменяет своих вкусовых качеств, а вы в следующий раз будете внимательнее и положите больше частей мяса с хрящами. А если вы больше любите желе, чем мясо, приготовьте —студень из свиных ножек и курицы—,рецепт которого, думаю, вы оцените.

Студень из курицы, рецепт с желатином

Если вы хотите быстро приготовить студень, предлагаю вам рецепт заливного из курицы с желатином. Готовится блюдо быстро из самых доступных продуктов. Вкусно и просто, попробуйте вместе со мной.

Время приготовления: 1 час 20 минут.
Количество порций: 5.
Кухонная утварь: кастрюля, досочка и нож, ёмкость для заливного, сито и марля для процеживания.

Ингредиенты

Для этого рецепта я взяла самый диетический продукт – курицу . Мне потребовалось 1 филе, 1 куриное бедро и 1 голень. Для усиления вкуса я добавляю белое сухое вино. А чтобы студень застыл, использую желатин, который предварительно обязательно заливаю холодной водой и оставляю для набухания.

Этапы приготовления

  1. Курицу (700 г) промываю и опускаю на дно кастрюли. Заливаю холодной водой.

  2. Довожу до кипения, снимаю пенку.

  3. Добавляю соль по вкусу. Опускаю 1 луковицу и 1 морковь (чищенные). Затем кидаю 1 шт. гвоздики, 3-4 шт. перца чёрного горошком и 1 шт. – душистого перца.

  4. Варю до готовности около часа на медленном огне.

  5. Когда курица сварится, вынимаю мясо.

  6. Процеживаю бульон, уложив на дно сита кусочек марли.

  7. Пока отвар и мясо остывают, разбавляю 25 г желатина в холодной воде.

  8. В мясной отвар добавляю 2 ст. л. вина.

  9. Мясо отделяю от кости и нарезаю небольшими кусочками.

  10. Набухший желатин развожу горячим бульоном.

  11. Выливаю в общую кастрюлю. Довожу до кипения и сразу выключаю.

  12. Из варёных и свежих овощей делаю украшения, укладываю на дно посуды для заливного.

  13. Сверху распределяю мясо.

  14. Аккуратно ввожу бульон.

  15. Убираю в холодильник на 3 часа. Готовый студень подаю с зеленью.

Видеорецепт приготовления студня из курицы

Для тех, кто заинтересовался быстрым и достаточно простым рецептом заливного из курицы, предлагаю посмотреть видеорецепт. Посмотрите, какое удивительное блюдо получается, достойное украшение каждого стола!

  1. Чтобы закуска хорошо застыла, для бульона лучше брать части туши, в которых больше всего коллагена: свиные или говяжьи ножки, хвосты, свиные уши, мозговые кости или целую жирную курицу. Для мясной части подойдёт любое мясо без жира.
  2. Чтобы желе получилось прозрачным, надо не только промывать мясо, но и замачивать его в холодной воде на несколько часов, не только снимать пенку шумовкой, но и сливать первую воду после кипячения. Готовый бульон придётся процеживать несколько раз. Это касается всех видов мяса - свинины, говядины, курицы, кроме рыбы. Если заморачиваться лень, действуйте по упрощённой схеме из рецептов.
  3. Репчатый лук для бульона можно не чистить. Если оставить шелуху, бульон получится золотистее. Морковь, как правило, чистят: шкурка не повлияет ни на цвет, ни на вкус.
  4. Соли следует добавлять чуть больше обычного: в процессе застывания вкус выровняется.
  5. Если решите осветлить бульон, используйте яичный белок: один на 2 литра жидкости. Отделите белок от желтка, слегка взбейте в миске и влейте в кипящий бульон уже после того, как удалите все ингредиенты. Варите несколько минут, пока белок не свернётся. Снимите с огня и хорошо процедите.
  6. Если хотите, можете сделать блюдо чуть ярче, украсить его. Хорошо смотреться будут кружочки или фигурки из варёной моркови, половинки или ломтики яиц, листья петрушки, зелёный горошек и кукуруза. Положите выбранные ингредиенты в форму, сверху распределите мясо, а затем залейте бульоном. К рыбному холодцу можно добавить дольки лимона.
  7. Если вы не соблюдёте пропорции, возьмёте некачественные или неподходящие ингредиенты, желе либо получится не очень крепким, либо не схватится вовсе. В среднем холодец застывает за 2–4 часа. Если этого так и не случилось, добавьте желатин (правда, вместо холодца вы получите заливное). Процедите бульон, перелейте его в кастрюлю и подогрейте. Разведите необходимое количество желатина в тёплой воде, следуя инструкции на упаковке. Соедините желатин и бульон до полного растворения первого. Соберите холодец и поставьте в холодильник.
  8. Храните готовое блюдо в холодильнике не больше двух дней.
amamam.ru

Ингредиенты

  • 1 кг свиной рульки;
  • 500 г свинины без кости и жира;
  • 1 луковица;
  • 2–3 лавровых листа;
  • соль - по вкусу;
  • 5–6 горошин душистого перца;
  • 2–4 зубчика чеснока.

Приготовление

Под проточной водой соскребите ножом всё лишнее с кожицы рульки: она должна стать гладкой. Хорошо промойте мясо. Налейте в кастрюлю 2,5 л воды и положите в неё рульку и филе. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пенку и томите на слабом пламени 5 часов.

Положите в бульон луковицу, лавровый лист, соль и перец и варите ещё час.

Выньте мясо из бульона и откиньте на дуршлаг, чтобы навар стёк в кастрюлю. Освободите свинину от костей и кожицы, разделите на волокна и отложите на тарелку. Пропустите чеснок через пресс или натрите на мелкой тёрке и соедините с мясом.

Жидкость процедите через марлю. В одну большую форму или несколько маленьких выложите мясо и залейте его бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы сформировалось желе.


receptveka.ru

Ингредиенты

  • 2 говяжьи голени;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • 1 корень петрушки или пастернака либо стебель сельдерея;
  • 3–4 веточки сельдерея;
  • 3–4 веточки петрушки;
  • несколько горошин чёрного и душистого перца;
  • 1 кг филе говядины;
  • соль, перец - по вкусу;
  • 1 головка чеснока.

Приготовление

Под проточной водой соскоблите с говяжьих голеней всё лишнее, промойте. Положите в большую кастрюлю и залейте водой (потребуется около 5 л). Доведите до кипения на умеренном огне, уберите пенку и убавьте температуру до минимальной.

Крупно нарежьте все овощи и зелень (у петрушки возьмите только стебли, листья отложите) и добавьте в бульон. Бросьте в кастрюлю горошины перца. Варите без крышки 3–4 часа, допуская очень слабое кипение.

Промойте и нарежьте филе говядины крупными кусками, залейте кипятком на 3–5 минут. Достаньте мясо из воды и переложите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Готовьте ещё 3–4 часа, снимая пенку при необходимости. Вода должна выпариться примерно наполовину.

Посолите за полчаса до того, как снимете с огня. Готовый бульон процедите через марлю, дайте ему остыть.

Мясо с голеней отделите от кожи и костей и вместе с остальным разорвите на волокна или нарежьте кусочками. Соедините их с мелко рубленными листьями петрушки. Щедро приправьте солью и перцем. Выложите мясо в форму.

Застелите дуршлаг марлей или тканевой салфеткой, измельчите и уложите на ткань. Вернитесь к бульону: снимите излишки жира с поверхности, разогрейте и добавьте соль. Процедите жидкость через марлю с чесноком и залейте мясо. Остудите и уберите в холодильник до готовности.


vkuso.ru

Ингредиенты

  • 1 жирная курица (около 2 кг);
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 5 горошин чёрного перца;
  • 4 лавровых листа.

Приготовление

Снимите кожицу с , тщательно промойте тушку. Положите её в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 5 сантиметров. Доведите воду до кипения на сильном огне и снимите пенку. Варите 4 часа на медленном огне. При необходимости удаляйте накипь и жир.

Когда бульон выпарится наполовину, а мясо начнёт с лёгкостью отходить от костей, добавьте лук, морковь и чеснок и томите ещё 30 минут. Бросьте в кастрюлю соль, перец и лавровый лист, оставьте ещё на полчаса.

Достаньте мясо и овощи, бульон процедите и остудите. Отделите мясо от костей, порвите или нарежьте небольшими кусочками, которые затем уложите в форму поверх моркови (по желанию) и залейте остывшим бульоном. Уберите в холодильник.


vkuso.ru

Ингредиенты:

  • 500 г свиных ножек;
  • 550 г свинины без кости и сала;
  • 350 г ;
  • 300 г куриных голеней;
  • 500 г куриных бёдер;
  • 1–2 моркови;
  • 2–3 луковицы;
  • ½ головки чеснока;
  • ½ пучка зелени;
  • 3–5 лавровых листьев;
  • чёрный перец горошком - по вкусу;
  • соль - по вкусу.

Приготовление

Тщательно промойте всё мясо под холодной водой, соскоблите лишнее с ножек и положите в кастрюлю. Залейте 4 литрами воды, доведите до кипения и удалите пенку.

Добавьте морковь, лук, чеснок и всю зелень (можете оставить несколько листьев для украшения) и продолжайте готовить на медленном огне 2–3 часа. Бросьте лавровые листья, перец и соль и томите на слабом пламени ещё несколько часов, пока мясо не начнёт отходить от костей.

Достаньте все ингредиенты из бульона и хорошо процедите его несколько раз. Курицу и свинину отделите от костей, кожи и нарвите или нарежьте мелкими кусочками.

Выложите мясо в форму, украсьте по желанию листьями петрушки и залейте бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы холодец застыл.


multivarka-klub.ru

Ингредиенты

  • 2 свиные ножки;
  • 1¹⁄₂ кг говядины на кости;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • 3 лавровых листа;
  • соль и перец - по вкусу;
  • 3 зубчика чеснока.

Приготовление

Промойте мясо под холодной водой, очистите ножки от грязи. Лук и нарежьте крупными кусочками.

Положите мясо и остальные ингредиенты в чашу мультиварки, посолите, поперчите и залейте водой почти до краёв. Включите режим «Тушение» и поставьте таймер на 6 часов. Накройте крышкой.

Когда мультиварка подаст сигнал о готовности, достаньте мясо из бульона, отделите от кожи и костей, нарежьте или нарвите на мелкие кусочки.

Измельчите чеснок и добавьте к мясу. Уложите в форму, залейте процеженным через марлю бульоном и уберите в холодильник.


scastje-est.ru

Ингредиенты

  • 1,8 кг рыбы (подойдут лосось, осётр, карп, пиленгас, судак, форель, треска, кета);
  • 1 рыбья голова;
  • 1 рыбий хвост;
  • 2 луковицы;
  • 2 моркови;
  • соль - по вкусу;
  • 10 г смеси специй для рыбы;
  • 8 горошин чёрного перца;
  • 1 лавровый лист.

Приготовление

Хорошо промойте рыбу, удалите внутренности и жабры, но не очищайте от чешуи. Порежьте на крупные куски. Переложите и дополнительные голову и хвост в кастрюлю, добавьте лук и морковь и залейте водой, чтобы полностью покрыть содержимое. Доведите воду до кипения, снимите пенку и посолите. Варите ещё 20 минут.

Достаньте из бульона куски мяса, очистите их и отложите. Кожу и хребты верните в кастрюлю. Всыпьте специи для рыбы, горошины перца и добавьте лавровый лист. Продолжайте варить на самом маленьком огне.

Через 40 минут достаньте из бульона все ингредиенты и хорошо его процедите. Выложите рыбное филе в форму, украсьте по желанию и залейте бульоном. Уберите в холодильник до готовности.